| 약용 |
면역력 향상,체내 콜레스테롤 조절,숙변제거,향균작용,기침+감기예방,비만예방,피로회복,건위,살균,이뇨,발한,해열,정장,구중,거담,류마티즘,신경안정,소화장애,설사,세균성 적리(赤痢),저혈압,태동불안(胎動不安),부스럼,궤양,이질,부스럼,기생충이 안에 쌓인 것,대소변 불통,해독
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| 해설 |
♣ 대파는 겨울의 저온에 의하여 꽃눈이 나오고, 봄에는 꽃이 핀다.
우리나라 음식의 대표적인 향신 채소로 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있고, 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 쓰이고 있다.
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우리나라 음식의 대표적인 향신 채소인 대파는 중국으로부터 유입되어 국내에서는 적어도 통일신라시대부터 재배되었을 것으로 추정된다. 이처럼 대파는 재배역사가 오래되었고 우리 국민의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 중요한 채소 중 하나이다. 수요가 많아 전국적으로 재배면적이 넓고 종자의 유통량이 많다. 대파에는 두 가지 맛이 있는데, 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높다. 생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용하며, 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용한다.
대파의 영양 및 효능
파의 흰 부분은 담황색 채소, 녹색 잎은 녹황색 채소로 영양성분이 다르다. 대파의 잎 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거한다. 또한 칼슘이 풍부하여 관절 건강에 도움을 준다. 대파의 흰 줄기인 연백부에는 비타민 C의 함량이 높은데 사과보다 5배 많은 비타민이 함유되어 있다. 대파 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주는 효과가 있으며, 신경을 안정시켜 불면증을 개선하고 완화해준다. 또한 알리신은 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민 B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 한다. 또한 뿌리에는 가열해도 영양소가 파괴되지 않고 활성화되는 폴리페놀이 풍부하다.
대파는 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있으며, 육류나 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음식에 대파를 함께 섭취하면 콜레스테롤이 체내 흡수되는 것을 억제한다. 또한 위장을 따뜻하게 만들고 노폐물을 배출시켜 비만을 예방할 수 있는 식품이다.
[네이버 지식백과] 대파 (우수 식재료 디렉토리)
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♣ 파는 다년생으로서 보통 2~8본 정도로 분얼하고, 인경을 만들지 않으며, 잎은 엽초부와 엽신부로 되어 있고, 엽신은 관상으로서 40~75cm에 달한다. 잎의 두께나 질에 차이가 있어 엽육이 어느 정도 얇고 연약한 것은 잎파로 이용도고, 엽초부는 북주기를 하면 연백되어 질이 유연다즙하게 된다. 봄에는 꽃대가 나와 꼭대기에 산형화가 달린다.
대파의 특성
잎은 엽신부와 엽초부로 나누어진다. 엽신부는 잎의 끝이 뾰족한 속이 빈 원통모양이다. 엽색은 농담에는 차이가 있지만 녹색이며 표면에 납질을 띠고 있다. 파의 잎은 5~8일마다 하위의 잎부터 상위의 잎으로 차례차례 규칙적으로 출엽하며 출엽 후 15~ 20일간은 생장을 계속하고 그 사이에 먼저 나온 잎의 초장을 추월하면서 최대엽장에 달하게 된다. 잎의 신장이 정지하고 7~10일이 경과하면, 잎의 선단부부터 마르기 시작하여 점차로 녹색부는 짧아지게 되며 이어서 잎 전체가 고사한다. 1매의 잎의 수명은 엽령, 영양, 온도 등의 외적 조건에 따라서 차이가 있지만 생존기간은 대개 출엽 후 30~40일 정도이다.
뿌리의 발육을 살펴보면, 지하경의 하반부로부터 직경 1~1.5mm의 1차근이 다수 밀생하나, 파의 뿌리는 천근성으로 대부분이 지하 30cm 작토층에 횡으로 분포한다. 줄기는 지하경의 일종인 단축경으로 엽초부에 둘러싸여 있으므로 어린주에서는 엽초를 해부하지 않으면 줄기가 보이지 않는다. 엽초가 단축경에 부착되는 부분이 마디이나 마디와 마디는 보통 동심원상으로 밀착되어 있다. 생장점을 그 최내부에 있어 좌우 서로 어긋나게 신엽을 계속하여 분화시키므로 단축경은 약간씩 윗부분으로 신장한다.
또 하부의 오래된 잎은 점차 고사하여 외측으로부터 떨어져 나가기 때문에 묵은 줄기는 줄기 부분이 노출되어 2~3cm에 달하는데 이것을 근경(rhizome)이라 한다. 1년생과 2년생 파는 근경의 유무로 구별이 된다. 화경은 봄에 엽간으로부터 신장하여 잎과 마찬가지로 속이 빈 원주상을 나타낸다. 그 선단에 화구(花球)를 형성한다. 화구는 소경(小梗)을 가진 백색의 소화가 다수 총생한 것으로, 어릴 적에는 얇은 포엽으로 둘러싸여 있으나 개화시에는 포엽은 떨어져 나간다. 꽃은 수술 6개, 암술 1개로 이루어져 있는데 자방은 3실이며 자예선숙의 경향이 있다. 1실에는 2개의 배주가 형성되어 1꽃에서 6개의 종자가 형성된다.
파의 효능
파는 특수한 향기(냄새)를 가지고 있어 옛날부터 약용으로 쓰이기도 했다. 파의 성분은 가용성 탄수화물류가 많고 조섬유, 순단백질, 조지방, 조회분 펜토산 등을 함유하고 있다. 가용성 탄수화물은 백색부에 많고, 기타는 녹엽부에 많이 함유되어 있다. 파의 점질물은 셀룰로즈와 헤미셀룰로즈, 프로토펙텐, 수용성 펙틴 등 다당류의 복합물이 수분 때문에 용액화한 것으로 과당, 포도당. 서당류가 흡수되어진 것이다.
파의 자극성물질은 파속류의 공통적인 냄새로서, 황화아미노산인 아린(Alliin)을 함유하고 있기 때문이다. 세포가 파괴되어지면 산소 아리나제가 작용해서 아린을 분해해 강한 자극성 냄새가 나는 아리신(Allicin : C6H10O2S)을 생성한다. 파는 이상과 같이 일반 영양가 이외에 옛날부터 약용식물로 알려져 왔다. 이것은 파 특유의 냄새로 알려진 아리신(Allicin)이라는 성분이 비타민 B1을 활성화하여 특정병원균에 대해 강한 살균력을 나타내고 있다. 건위, 살균, 이뇨, 발한(發汗), 정장(整腸), 구충(驅蟲), 거담(去痰) 등의 효과가 어느 정도 인정되고 있다.
[네이버 지식백과] 대파 (농식품백과사전)
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♣ 파는 중국의 서부에서 처음 생산된 향신채소다. 중국에서는 3천 년 전부터 재배하기 시작했고, 우리나라는 삼국시대 이전부터 재배한 기록이 있다. 현재는 동양의 온대지방에 걸쳐 재배가 이루어지는데 유럽이나 열대지방에는 그다지 널리 보급되지 않았다. 영양가는 흰 부분보다 파란 부분에 많은데 비타민A·C·K, 칼슘 등이 함유돼 있다.
몸을 따뜻하게 해, 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기의 특효 채소로 알려져 있기도 하다. 하얀 부분은 총백이라 하는데, 한방에서는 담 제거와 발한, 이뇨작용을 위해 그리고 구충약으로 이용한다. 파 달인 물은 류머티즘, 동상에 좋으며 신경안정과 피로회복 효과도 있다. 이러한 효능을 가지는 파의 알리신이라는 성분은 휘발성이므로 물에 담그거나 오래 가열하면 그 효과가 없어진다. 파는 끓여 먹는 요리나 국에 없어서는 안 될 재료지만 먹기 직전에 살짝 열을 가하는 정도로 불 조절을 하는 것이 좋다. 이렇게 해야 향기도 남고 알리신도 소실되지 않는다.
[네이버 지식백과] 대파 [Spring Onion] (셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩, 2011. 3. 30., 최수근, 최혜진)
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♣ 총(蔥)은 굴뚝이라는 뜻의 창(囱)이라는 글자에서 유래했으며 파의 겉모습이 곧고 속이 빈 것이 굴뚝의 모양과 서로 비슷하기 때문에 이름지어졌다고 한다. 또한 규(芤)라고 부르기도 하는데 이는 풀(草) 속에 구멍(孔)이 있다는 뜻으로 공(孔)이라 하였다가 파 규(芤)라는 글자가 생겼다. 파의 잎이 처음 나온 것을 총침(葱針)이라 하고 잎을 총청(葱靑), 껍질을 총포(葱袍), 잎 속에 있는 액체를 총염(葱苒)이라 한다. 또한 종자를 총실(葱實) 또는 총자(葱子)라고 한다.
이 약은 파 냄새가 있고 맛은 맵고 성질은 따듯하다.[辛溫]
총백은 감기에 땀을 내고 복부냉통, 소화불량, 사지냉증, 맥박미약, 종기, 피부발진에 사용한다.
약리작용으로 억균작용, 발한, 해열, 이뇨, 건위, 거담작용이 보고되었다.
생김새는 긴 원주형이며 한쪽 끝에는 가는 뿌리가 여러 개 붙어 있고 다른 쪽은 동심원으로 된 잘린 자리가 있다. 바깥면은 백색이고 세로로 된 가는 평행맥이 뚜렷하다.
[네이버 지식백과] 총백 [蔥白] (두산백과)
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♣ [총백(蔥白) //파흰밑, 동총(冬蔥)// [약용식품] 파과에 속하는 이년생 풀인 파(Allium fistulosum L.)의 흰밑을 뿌리와 함께 잘라낸 것이다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 폐경(肺經)에 작용한다. 땀을 내며 풍한(風寒)을 내보내고 양기(陽氣)를 잘 통하게 하며 해독하고 태아를 안정시킨다. 총백알코올추출물이 심장과 위장의 기능을 강하게 하고 이질간균을 비롯한 여러 가지 미생물에 대한 억균작용을 나타내며 트리코모나스를 죽인다는 것이 실험적으로 밝혀졌다. 풍한표증(風寒表證), 감기, 소화장애, 설사, 세균성이질, 저혈압, 태동불안(胎動不安), 부스럼, 궤양 등에 쓴다. 하루 6~12g을 물로 달여서 먹거나 기름 또는 술에 끓여 먹는다. 외용약으로 쓸 때는 짓찧어 붙이거나 덥혀서 찜질한다. 달인 물로 씻기도 한다. 민간에서는 감기 때 기름에 끓여 먹는다.]
파의 성분은 포도당, 과당, 점액질, 비타민 A, B, C등을 함유하고 있어 식용으로도 요리에 온갖 양념의 재료고 골고구 들어가며 약용으로도 우수한 효력을 지닌 채소이기도 하다. 옛날 농촌에서는 기침, 감기가 걸렸을 때 대파를 넣고 고춧가루 및 양념을 해서 끓인 된장국을 먹고 황토방 구들장 아랫목에서 이불을 덮고 땀을 푹내고 잠을 자고 일어나면 몸이 거뜬하면서 회복된다. 민간에서는 기침, 감기, 불면증 등에 물로 달여서 먹으며, 목의 부종 및 통증에늘 수건을 이용하여 파찜질 및 온습포를 하기도 한다.
[네이버 지식백과] 파 (농식품백과사전)
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♣ 양파와는 서로 같은 부추속에 해당되는 근연종 식물이다. 그래서 그런지 양파도 층을 나눠주는 속껍질은 파 못지않게 진액이 많고 미끄럽다.
단 비늘줄기가 발달하는 양파와는 다르게 파의 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다.
땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰 빛을 띤다. 추위에 강하기 때문에 겨울을 나게 하는 것도 가능하다.
대표적인 교잡종으로는 쪽파가 있고 파(A. fistulosum L.)와 분구형 양파라고 불리는 샬럿(A. cepa var. aggregatum , Shallot)의 교잡종이다.
영문 명칭은 Welsh onion, spring onion, green onion등의 여려 명칭을 쓰는데, 뒤에 붙는 onion의 뜻은 "양파"이다. 이것은 파의 원산지가 동양이라서 서양에는 뒤늦게 전래되었기 때문에, 맛과 향이 가장 비슷한 양파에 단어를 덧붙여서 명칭을 만든 것이다. 역으로 한국어에서는 '양파'가 '서양의(洋) 파'라는 조어이다.
파는 매운 맛과 쓴 맛이 강하며, 익히면 단 맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요리에 널리 쓰인다.
오래 익히면 맛과 향이 사라지기 때문에 파 자체를 삶아 먹는 것은 적당하지 않지만 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로는 적합하다.
중국 요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을 입히는 기초적인 재료로 쓰이거나 볶음요리에 넣어서 볶아 먹는다. 한국 요리에서도 국물요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념된장의 내용물 등 여러 용도로 널리 쓰인다.
독특한 향취가 있지만 다른 채소와 달리 파 자체만 따로 먹거나 단독으로 반찬으로 만드는 경우는 드물고, 주로 탕,국, 찌개, 구이 볶음 따위에 어슷썰기로 썰어 넣는 게 대부분이다.
파전에는 주로 쪽파를 사용하지만 지역에 따라 대파로 파전을 부치기도 한다. 가령 부산 해물파전은 부연설명이 없어도 기본적으로 대파가 들어간다.
다른 요리의 부재료가 아니라 단독으로 먹는 경우는 각종 꼬치구이 따위에 부재료로 끼워서 구워 먹는 경우. 파는 가열하면 단맛이 나면서도 아삭한 감이 살아 있어, 기름진 재료들 사이에서 입가심 정도로 먹는다. 그 외에도 고기 먹을때 먹는 파절이도 있다.
한국 요리에서는 마늘과 함께 필수적인 향신료로 쓰이는 채소이다. 없을 때 양파로 대신할 수 있으나 맛이 달라서 둘을 같이 넣는 경우도 많다.
파는 산인(山人=仙 신선)이 먹는 음식이라고 하며 한약재로도 쓰인다. 약재로 쓸 때의 이름은 '총백'. 오적산, 반총산 등에 가끔 쓰이기도 한다. 초기 감기때 다량의 대파를 썰어넣은 뜨거운 국물을 마셔 몸을 따뜻하게 하는 데에도 많이 쓰이는데 의외로 효과가 좋다. 대파차로도 많이 끓여먹는다.
음식에 맛과 향을 부여하는 중요한 향신료지만 어중간하게 삶거나 국에 넣으면 씹는 감촉이 좋지 않다. 맑은 국에 넣을 경우 대파를 한번 데쳤다가 넣거나 생식일 경우 찬물에 담갔다가 넣는 것이 좋다. 그냥 쓰면 진액이 빠져나와 국물 맛을 변하게 할 수 있기에 진액이 많이 나오는 미역국에는 파를 넣지 않는다.
특이하게도 한국에선 대부분 대파 위쪽의 파란잎 부분까지 전부 쓴다. 원래 대파의 파란잎 부분은 식감이 상대적으로 좋지 않아 셰프들도 '파란 부분은 냉장고에 보관했다가 나중에 국물 낼 때 쓰세요.'라며 사용을 안 할 정도이다. 어차피 파란잎 부분은 1kg에 천원도 안된다. 일본에서는 아예 파란 부분은 거의 잘라내버리고 파는 경우가 많은데, 이 탓에 일본 만화에서 파를 그릴때는 주로 Y자 모양으로 나온다.
애초에 그 파란 부분은 파줄기 1장밖에 안된다. 파의 향은 줄기가 여러겹으로 겹쳐진 흰색 부위에 강하기 때문에 파란 부위는 딱히 향을 낼 때도 큰 의미는 없다. 그러다보니 라면스프 같은데 들어가는 가공용 건조 대파 분태는 이 값싼 파란부분의 비율이 높다.
다만 파란 부분의 식감을 좋아하는 사람도 있다. 무엇보다 파란 부분을 썰어 내놓으면 요리의 색감이 다양해지고 보기에 예쁘기 때문에 아주 안 쓰게 되지는 않는다. 특히 라면이나 떡볶이처럼 빨간 국물에 올린 초록색 대파 고명은 한식 일상식의 필수요소.
라면스프에는 말 그대로 필수요소라고 할 만큼 반드시 들어가는 재료. 정 궁금하다면 파가 들어가지 않는 라면이 몇 개나 되는지 찾아보자. 라면에 추가재료로 대파를 잘라서 넣는 것도 잘 어울린다는 평가가 많다.
중화요리에서는 파기름(葱油)이 라유과 비슷한 위치를 차지하고 있다. 자세한건 항목 참고.
가늘게 채썰어서 파채로 만들어 먹기도 한다. 주로 삼겹살이나 치킨과 곁들여 먹으며, 특히 고기 구워 먹을 때는 초고추장이나 초간장 등의 새콤한 맛이 나는 소스를 파에 뿌려서 비벼 먹는다. 치킨에 곁들여 먹는 경우는 특히 파닭이라고 한다. 그리고 파닭의 정신적 고향으로 거론되는 청주시 흥덕구 강내면의 야식업계에서는 파채를 탕수육과 깐풍기에까지 올린다.
이렇게 다양하게 활용되는 대파는 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 (A, C, P) 등이 풍부한데 특히 면역력 강화에 좋다. 그리고 비타민 P(플라보노이드) 성분이 혈관건강에도 도움되며 알리신이란 성분이 풍부해서 감기예방이나 비염에 좋다.
첵스 파맛에 이 대파를 포함한 혼합야채파우더가 들어간다.
대파의 뿌리를 깨끗이 씻어서 육수를 우려내는 데에 사용하면 국물 맛이 좋다.
(출처:네이버-나무위키)
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