설탕(雪糖) 효능

설탕(雪糖)
구분	설명	참고
정의	★맛이 달고 물에 잘 녹는 결정체. 사탕수수, 사탕무 따위를 원료로 하여 만든다. ★사탕무나 사탕수수에서 추출한 결정성 슈크로스의 상업적 이름. 감미료로 쓴다.
영문명	sugar
별명(이명)
한약명/생약명
성격	맛이 달다.
재질	수크로오스[蔗糖]를 주성분으로 하는 감미료.
분포도
용도	식용
약용	(효능,적용질환) 탈수제,세균억제,풍미 증진,열량원
사용부위
채취 및 조제
성분
약효 및 용법	♣
출처
해설	♣ 설탕은  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 요약 수크로오스[蔗糖]를 주성분으로 하는 감미료. 그러나 경우에 따라서는 설탕류로서 포도당 ·맥아당과 같은 다른 단맛을 가지는 당류까지 포함시키기도 한다. 설탕의 역사는 매우 오래되었다. BC 327년 알렉산드로스 대왕이 인도에 원정군을 파견하였을 당시 사령관이었던 네아체스 장군은 “인도에서는 벌의 도움을 받지 않고도 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 하여 놀랐다는 기록이 있다. 또 BC 320년에는 인도에 주재한 일이 있었던 그리스인 메가스테네스가 설탕을 ‘돌꿀[石蜜]’이라고 소개하였다. 돌이라고 한 것으로 보아 그 때 이미 고형물인 설탕이 사용되고 있었던 것으로 본다. 중국문헌으로는 《이물지(異物誌)》에 기록된 것이 최초로서, 베트남에 수수설탕[甘蔗糖:cane sugar]이 있었던 것으로 소개하고 있다. 또 《후한서》에도 인도에 돌꿀이 있었다고 기록되어 있다. 이러한 것으로 볼 때 설탕은 인도에서 최초로 만들어진 것 같고 그 원료인 사탕수수는 BC 2000년경 인도에서 이미 발견된 것으로 추측할 수 있다. 설탕은 5∼6세기경에 인도로부터 중국 ·타이 ·인도네시아에 보급되었고, 중동을 거쳐 유럽에도 전하여졌다. 8세기가 되어서는 키프로스섬을 거쳐 지중해 연안에도 보급되었고, 그 후 아프리카 남부에까지 이식되었다. 1492년 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐와 포르투갈 사람이 신대륙에 진출하게 되면서부터 쿠바 ·푸에르토리코 ·멕시코 ·브라질 등 중남미에도 사탕수수의 재배를 전하였다. 이들 지방은 16세기경에 이르러 이미 세계 굴지의 설탕 생산국으로 발전하였다. 한편 사탕무(sugar beet)에 의한 설탕의 역사도 있다. 첨채당(甛菜糖)이 유럽에 보급된 시기는 나폴레옹이 1806년 유럽대륙을 봉쇄한 이후의 일이다. 설탕이 한국에 보급된 것은 20세기 초로 생각되며 1920년 평양에 제당공장을 세워 무설탕을 생산하기 시작하였다. 그 후에 8 ·15광복이 되자 53년 한국 최초의 정당공장이 부산에 세워졌고 수입한 원료당(原糖이라고도 한다)에서 설탕을 대량생산하기에 이르렀다. [네이버 지식백과] 설탕 [sugar, 雪糖] (두산백과 두피디아, 두산백과) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 정의 탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질. 내용 넓은 의미로 설탕은 슈크로스 이외에 포도당 · 과당 · 맥아당 · 유당 · 갈락토스 등과 같은 당류를 포함한다. 좁은 의미의 설탕은 슈크로스만을 뜻하며 여러 당류 중 가장 많이 사용된다. 설탕은 다른 말로 자당이나 서당으로 불리기도 한다. 초기의 인류에게 유일한 감미료는 꿀이였다. 서기전 400년 이전에 인도에서 이미 사탕수수로부터 얻은 설탕을 이용하였을 것으로 보고 있다. 그 뒤에 알렉산더대왕의 군대에 있던 한 장교가 인더스강가를 따라 내려가다가 벌의 도움없이 꿀을 만들어내는 풀을 발견하였다. 그는 그의 저서에서 풀에 축적된 일종의 꿀에 대하여 언급하였다. 로마인과 그리스인은 인도에서 약재로 설탕을 수입하였다. 중세기에 이르러서는 조미료로서 설탕을 수입하여 적은 양이 사용되었다. 무어인들은 700년경에 스페인에 설탕을 전파하였다. 그 뒤에 200여 년간 스페인은 유럽에서 유일한 설탕 공급국이 되었다. 그 뒤를 따라 900∼1100년까지 베네치아가 설탕무역의 중심이 되었다. 이렇게 설탕은 점점 여러 지역으로 전파되었지만 설탕은 오랫동안 약재로 사용되거나, 왕이나 부유층에서 이용되는 사치품으로 여겨졌다. 사탕수수 재배는 처음 뉴기니에서 시작된 것으로 보고 있다. 점차적으로 남태평양지역 · 인도네시아 · 중국 · 필리핀 등지로 퍼져 나갔다. 콜럼버스에 의한 신대륙 발견은 서인도제도 및 남미의 여러 나라에 사탕수수를 전파하는 계기가 되었다. 16세기 초에는 산토도밍고에 처음으로 설탕공장이 세워졌다. 이후로 이 지역은 설탕의 최대 생산지로 부각되었다. 19세기 초에 유럽 중부에 위치한 슐레지엔지방에 세계에서 제일 먼저 사탕무를 이용한 설탕공장이 건설되었다. 이후에 이와 같은 공장들이 유럽내로 전파되면서 설탕의 생산량은 급속도로 증가하였다. 이즈음에 미국에서도 사탕수수로부터 설탕이 생산되고 사탕무산업이 개발됨에 따라 설탕은 모든 이에게 접근할 수 있는 식품이 되었다. 우리나라에서는 삼국시대나 통일신라시대에 설탕이 알려져 있던 것으로 추측된다. 그러나 문헌상의 기록을 발견할 수 없다. 고려시대에 들어서 비로소 설탕에 관한 문헌기록을 찾아볼 수 있다. 설탕은 송나라로부터 후추와 더불어 들어오게 되었다. 그 당시에는 약재로만 사용되던 것이 점차 일부 상류층에서 사치한 기호품으로 이용되었다. 우리나라에서 사탕무가 제당원료로 사용된 것은 19세기 초이다. 1906년에 독일 종자를 수입하여 시험재배하고 제당회사를 설립할 정도로 본격화하였다. 그러나 그 뒤에 여러 가지 병해와 경제성의 결핍으로 생산이 거의 중단되기에 이르렀다. 설탕을 제조원료에 따라 분류하면, 자당 · 비트당 · 풍당 · 야자당 · 노석당 등이 있다. 상품으로는 다음과 같은 것이 있다. 함밀당은 당밀을 함유하는 설탕이다. 백밀당은 함밀당 중의 당밀내에 설탕이 미세한 알맹이로 분산되어 있는 증유동성 설탕이다. 또한 분밀당은 당밀을 분리한 설탕이다. 경지백당은 경작지에서 당즙으로 만들기 때문에 그 이름을 따르게 되었다. 정제당은 소비지 공장에서 분밀당을 원료로 하여 정제한 것이다. 위에서 언급한 설탕의 종류는 모두 자당에 속한다. 가공당은 수확된 사탕무와 사탕수수는 잘 세척하여 분쇄한 다음에 압축하여 액즙을 탄산으로 처리하고 여과 농축하여 결정을 만든다(조당 · 원당). 이것을 다시 녹여 각종 착색물질과 불순물을 제거하여 정백당을 얻는다. 정백당은 설탕의 모양을 다양하게 만들 수 있다. 설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다. 설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 슈크라제에 의하여 비교적 쉽게 두개의 단당류, 즉 포도당과 과당으로 분해된다. 이들은 흡수되어 에너지 생산에 이용된다. 설탕 1g은 체내에서 약 4의 에너지를 생산한다. 설탕이 우리나라에 도입되기 전에는 음식에 단맛을 내기 위하여 꿀과 조청을 사용해 왔다. 그러나 설탕이 보급되면서 단맛을 낼 때는 설탕을 많이 사용하게 되었다. 서양음식이 전래되면서 사탕 · 과자 · 케이크 · 청량음료 등의 설탕이 많이 함유된 식품의 종류가 증가하고 있다. 이들의 섭취가 늘어남에 따라서 설탕의 섭취가 증대되었다. 이런 간식류뿐 아니라 많은 가정에서 부식을 준비할 때에 대부분 설탕을 첨가하는 것을 볼 수 있다. 설탕의 과다섭취로 인하여 충치발생률 증가, 체중증가 등의 문제가 발생하고 있다. 체중증가에 따른 고혈압 · 당뇨병 등의 질환으로 인하여 사망률이 증가하고 있다. 일부층에서는 설탕이나 설탕이 많이 함유된 고열량식품의 섭취를 줄이도록 권장하게 되었다. 그러나 당분간은 소비량이 늘어날 전망이다. [네이버 지식백과] 설탕 [雪糖] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
	♣ 대한 당뇨병 학회에서 보고된 자료에 따르면 2010년을 기준으로 우리나라의 당뇨환자는 약 320만 명이며, 2050년에 이르러서는 약 591만 명으로 증가할 것이라고 추정하고 있다. 우리나라 사람들이 많이 먹는 수입산 가공식품으로 밀가루와 설탕이 으뜸을 차지하고 있다. 유전자 이상이 아닌 후천성 당뇨병은 장기간 과다한 당분섭취에 의한 발병이 주 원인일 가능성이 높다. 이번에는 우리에게 단맛을 안겨 주지만, 당뇨병 환자에게는 기피 대상인 설탕에 대해서 알아보자. 단당과 이당 포도당(glucose)을 비롯하여 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 마노스(mannose)등은 단맛이 나는 분자들로, 단당(單糖, monosaccharide) 이다. 모노사카라이드(monosaccharide)는 한 개라는 의미의 모노(mono)와 설탕을 의미하는 그리스어인 사카라이드(saccharide)가 합쳐져 만들어진 단어이다. 인공 감미료의 대명사 격인 사카린(saccharin)도 그 어원은 설탕에서 파생된 것이라는 것을 짐작할 수 있다. 그런데 흔히 말하는 설탕(雪糖, sugar, sucrose)은 이당(disaccharide)이다. 이당은 둘을 의미하는 다이(di)로 시작되는 단어이므로 단당 분자 2개로 구성된 분자라는 것을 쉽게 짐작할 수 있다. 설탕과 함께 젖당(lactose)과 맥아당(maltose)도 이당 분자들이다. 단당으로부터 이당, 올리고당의 형성 설탕(sugar)은 단당인 포도당 1분자와 과당 1분자가 화학결합이 되어 만들어진 분자이다. 단당의 분자식은 C6H12O6 이며, 이당의 분자식은 단당 분자 2개가 결합을 하면서 물(H2O)이 빠져 나가므로 C12H22O11 이다. 한 분자에 있는 OH기(hydroxyl기)와 다른 분자에 있는 OH기가 결합을 하여, 물이 생성되면서 두 분자 간에 결합이 형성된다. 일반적으로 당 분자의 OH기와 또 다른 당분자의 OH기 혹은 유기 화합물의 OH기가 반응하여 물이 빠지면서 형성되는 공유결합을 글리코시드 결합(glycosidic bond)이라 한다. 분자구조를 볼 때 단당들은 글리코시드 결합을 할 수 있는 OH기가 적어도 4-5개를 포함하고 있다. 따라서 많은 종류의 단당이 있으며, 또한 그 단당들이 가지고 있는 OH기의 위치와 수를 생각해 보면 생성 가능한 이당 분자들의 종류는 많을 것으로 짐작된다. 대표적인 이당으로 설탕이 있으며, 젖당(혹은 유당)과 맥아당도 이당으로 단맛이 나는 분자이다. 젖당은 포도당 1분자와 갈락토오스 1분자가 결합되어 있는 분자로, 이름이 의미하는 것처럼 우유와 모유에 많이 포함되어 있다. 젖당을 본래의 구성 성분인 포도당과 갈락토오스로 분해하는 효소를 락타아제(lactase)라 한다. 락타아제가 부족한 사람들은 우유를 마시면 속이 거북하고, 심할 경우 복통을 유발하는 경우도 있다. 한편 맥아당(maltose)은 포도당 분자 2개가 글리코시드 결합으로 형성된 분자이다. 물엿은 맥아당이 주 성분인 점도가 높은 액체이다. 녹말에 분해효소인 베타-아밀라아제를 첨가하면 녹말에 포함된 포도당으로 구성된 고분자들을 신기하게도 포도당 2개 묶음 단위로 잘라내어 수 많은 맥아당 분자를 만들어 낸다. 설탕도 설탕 분해 효소인 수크라아제(sucrase)를 만나면 포도당과 과당으로 분해된다. 그러므로 진한 설탕 시럽을 수크라아제로 분해하면 같은 양의 포도당과 과당이 포함된 시럽이 된다. 이것을 전화당(invert sugar)이라 하며, 순수한 설탕 시럽보다 더 단맛이 난다. 벌꿀이 설탕보다 훨씬 단맛이 나는 이유도 꿀의 주성분이 과당과 포도당이 거의 70% 정도되는 유사한 전화당 시럽이기 때문이다. 올리고당(oligosaccharide)이라 부르는 당들은 보통 3개 이상 10개 미만의 단당이 결합한 분자를 말한다. 올리고(oligo-)는 소량을 의미하는 것으로 일정 수의 당 분자들이 결합하여 형성된 당이 올리고당이다. 어떤 종류의 단당이 얼마나 많이 결합되느냐에 따라 종류가 다른 올리고당이 만들어질 것이고, 그것들의 당도도 차이가 난다. 올리고당은 많은 음식의 단맛을 살리는데 많이 이용된다. 체내에 있는 소화효소에 의해 분해되지 않는 올리고당은 설탕보다 적은 열량을 낼 수 있으므로 저 열량 가공 식품에 이용된다. 가공 식품 기호 1위를 차지한 밀가루도 결국은 분해가 되면 맥아당도 되고, 포도당도 될 것이다. 왜냐하면 밀가루의 주성분인 녹말은 포도당으로 이루어진 고분자이기 때문이다. 또한 설탕을 비롯한 이당은 분해되면 역시 포도당이 생성이 된다. 단당, 이당, 올리고당, 녹말은 모두 탄수화물의 한 종류이다. 왜냐하면 그들의 분자식은 (CH2O)n으로 나타낼 수 있기 때문이다. 탄소 한 개와 물 분자 한 개가 1:1의 비율로 분자가 구성되어 있기에 그런 이름이 붙여진 것이다. 식품의 구성 성분을 표시하는 라벨에는 식품에 포함된 당의 함량을 각각 표시하는 대신에 탄수화물의 함량으로 한꺼번에 표기한 경우도 많이 볼 수 있다. 설탕 양을 측정하기 수용액에서 녹아있는 설탕의 양을 재는 척도로 브릭스(Brix)라는 단위를 사용한다. 1 브릭스 용액은 100그램의 용액에 1그램의 설탕이 포함된 용액을 의미한다. 브릭스 단위는 포도주, 탄산음료, 주스를 다루는 식품 산업에서 전통적으로 많이 이용되어 왔다. 순수한 설탕물에 포함된 설탕의 양은 설탕물의 비중을 측정하고(일정한 온도에서), 표준치와 비교를 해서 알 수 있다. 또한 설탕물의 굴절률을 측정해서 표준치와 비교를 해도 설탕의 양을 짐작할 수 있다. 그러나 식품에 순수한 설탕만 있는 경우는 드물다. 예를 들어서 과일주스에는 설탕보다 포도당 혹은 과당이 더 많이 포함되어 있고, 그 비율도 과일에 따라 제 각각이다. 그렇지만 과일주스 혹은 와인에 있는 모든 당의 총량이 나타낼 수 있는 브릭스 값은 같은 양의 설탕으로 만든 용액이 나타낼 수 있는 브릭스 값과 오차 범위에서 거의 일치한다. 용액의 굴절률 혹은 비중을 측정하는 것만으로도 단맛의 세기를 어림 짐작할 수 있는 것이다. 그렇지만 발효가 되어 알코올이 생성되면 알코올로 인해서 비중은 감소하고, 용액의 굴절률은 증가하므로, 브릭스 값 적용에 신중해야 된다. 포도당 농도와 당뇨 건강 검진에서는 8시간 이상을 굶고 나서 채취한 혈액에 있는 포도당 농도를 측정하여, 그 값을 당뇨 여부를 판단하는데 이용한다. 만일 포도당 농도가 110 mg/dl(6.1 mmol/L)이하 이면 정상 판정을 받는다. 그러나 126 mg/dl(7.0 mmol/L) 이상이면 재 검사의 대상이 된다. 인슐린(insulin)이 체내에서 정상적으로 작동되지 않거나, 인슐린의 양이 부족하여 당의 분해가 순조롭게 이루어지지 못할 경우 혈액 내 당의 농도가 높아진다. 그러므로 소변으로 과량의 당이 배출된다. 당뇨 환자가 인슐린 주사를 맞으면 일시적으로 혈액 속의 포도당 농도를 정상 범위로 되돌릴 수 있다. 인슐린은 51개의 아미노산으로 구성된 단백질로, 호르몬이며, 췌장(pancreas)에서 분비된다. 인슐린의 중요한 역할 중 하나는 혈액에서 포도당을 포획하여 간이나 근육에 글라이코겐(glycogen, 글리코겐)으로 저장하는 것이다. 일반적으로 저장되어 있는 글라이코겐을 분해하여 생성된 포도당을 이용하여 힘을 쓴다. 그러나 인슐린이 문제를 일으키면 혈액에 있는 포도당을 포획하여 간이나 근육에 저장하는 기능이 현저히 떨어지므로 이미 저장되어 있는 지방 혹은 단백질(protein)을 분해하여 에너지로 사용한다. 그러므로 당뇨가 진행된 환자는 몸이 마른 경우가 대부분이며, 혈액에 포도당 농도가 증가하면서 각종 혈관질환을 일으키거나 합병증을 일으키기도 한다. 당, 넘쳐도 문제, 모자라도 문제. 탄수화물이 아니면서 세상에서 가장 단맛이 나는 러그던에임(lugduname)이라는 화학물질이 있다. 식용으로 아직 허용이 되지 않고 있으며, 설탕 보다 약 20-30만배 더 달다고 한다. 이 정도의 강력한 단맛 분자라면 스쳐 지나가지만 해도 단맛이 날지도 모르겠다. 당이 넘치면 문제가 되지만 부족해도 문제가 된다. 일시적으로 부족한 당을 신속히 공급하기 위한 포도당 정제(tablet)도 판매되고 있다. 부족해도, 넘쳐도 안 되는 화학물질의 균형은 우리가 보고 배워야 될 듯싶다. [네이버 지식백과] 설탕 [sugar] - 단맛을 내는 흰색 결정 (화학산책, 여인형) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ Suc로 약기. α-D-글루코피라노실-β-D-푸룩토프라노시드에 해당. 단맛이 나는 비환원성 이당류. 원래는 사탕수수에 다량 함유되어 있으며 사탕무에서 얻어지는 것을 감채당(柑菜糖)이라고 한다. 광합성능력이 있는 모든 식물 속에서 발견된다. 묽은 산 또는 β-D-프룩토시다아제(수크라아제, 인버타아제라고도 한다)로 가수분해하면 D-포도당과 D-과당의 등량혼합물(비선광도 [α]D＝－20°)을 만들고, 선광도는 우선에서 좌선으로 역전한다. 이 반응을 전화, 그 혼합당을 전화당이라고 한다. 설탕은 장 점막세포에 있는 말타아제 Ⅲ 또는 Ⅳ에 의해서도 포도당과 과당으로 가수분해된다. 어떤 종류의 세균(Pseudomonas saccharophila, Leuconostoc mesenteroides 등)은 인산존재에서 설탕을 α-D-포도당-1-인산과 D-과당으로 분해하는 설탕가인산분해를 갖는다. 한편 설탕을 만드는 효소반응으로는 UDP-포도당에서 D-과당 또는 D-과당-6-인산에의 글리코실기 전이반응이 알려져 있다. 전자는 설탕합성효소(EC 2.4.1.13)에 의해 촉매작용이 일어나지만, 가역반응으로 생리적으로는 오히려 분해방향 즉, UDP-포도당 공급을 위해서 작용할 가능성이 큰 데 반하여 후자는 설탕합성을 담당하고 있으며 설탕인산합성효소(SPS, EC 2.4.1.14)에 의해 촉매된다. 생성물인 설탕인산은 포스파타아제에 의한 비가역적인 탈인산을 받아 설탕이 된다. 광합성탄산고정의 중간체인 디히드록시아세톤인산(DHAP)에서의 설탕합성은 녹색세포의 세포질에서 일어난다. 우선 DHAP는 엽록체외막에 존재하는 인산트랜스로케이터를 통하여 세포질의 오르토인산과의 교환에 의해 세포질로 이동하며, 과당-1,6-이인산포스파타아제(FBPase, EC 3.1.3.11)나 SPS의 작용으로 설탕이 된다. SPS는 인산화-탈인산 등에 의해 활성이 조절되며, 설탕합성에서의 중요한 조절효소로 되어 있다. [네이버 지식백과] 설탕 [sucrose, 雪糖] (생명과학대사전, 초판 2008., 개정판 2014., 강영희) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
	♣ 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이고 있는 설탕. 달콤한 맛을 내고싶을 때 찾게 되는 설탕에 대해 알아보겠습니다. 1. 기본정보 · 구입요령 : 설탕이 덩어리지지 않은 것을 고르며 반드시 유통기한과 밀봉 여부를 확인하고 선택한다. · 유사재료 : 당밀 (당밀은 사탕무나 사탕수수에서 사탕을 뽑아내고 남은 검은빛의 즙액으로 비료, 사료, 연료로 쓰기도 하고 가공하여 구두약, 알코올 따위의 원료로 쓰기도 한다.) · 보관온도 : 0~5℃ · 보관일 : 20일 · 보관법 : 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다. · 산지특성 및 기타정보 : 인도 갠지스 강 유역이 원산지로 열대, 아열대에서 재배한다. 2. 섭취정보 · 섭취방법 : 조리 시 단맛을 내는 데 이용한다. · 궁합음식정보 : 팥 (설탕의 주성분은 포도당과 과당으로 인체내에서 대사되는데 비타민 B1이 필요한데 팥에는 비타민 B1이 풍부하여 궁합이 맞다.) · 다이어트 : 당이 주성분으로 과량섭취시 당분이 지방으로 변하기 때문에 다이어트에 좋지 않다. · 효능 : 열량원 (설탕의 주성분은 거의가 수크로오스이므로 체내에서 쉽게 흡수된다. 흡수된 설탕은 포도당과 과당으로 분해된 다음 주로 열량원으로 이용된다.) [네이버 지식백과] 설탕 (쿡쿡TV) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 사탕수수로 만들어진 사탕수수당과 사탕무로 만들어진 사탕무당(첨채당)이 있다. 【역사】 사탕수수 및 사탕수수당의 발견은 인도가 처음으로, B.C. 325년 Alexandros 대왕의 인도 원정시를 계기로 해서 유럽에 알려졌다. 그리스의 의사 Galenos가 설탕을 인도의 소금(英 Indian salt)이라고 처방하고 있는 것을 보아도 그 당시의 사정을 알 수 있다. 사탕수수는 1150년경 유럽에 전달되어 설탕 제조가 시작되었다. 1493년 Columbus의 제2회 도항시, 서인도 제도에 이식한 사탕수수의 모종이 풍토에 적합하므로 성황리에 재배되게 되어 인도 그외의 동양 제국을 압도하게 되었다. 설탕은 중세기 말경에는 아직 사치품이었지만, 17세기 초에는 일반화되었다. 중국에는 인도로부터 650년경 전달되었다. 사탕무당의 역사는 사탕수수당에 비하여 그리 오래되지 않아, Napoleon의 대륙 봉쇄에 의해 사탕수수당의 입수가 곤란하게 되었으므로 Napoleon이 현상금을 걸고 그에 대신할 만한 것을 찾았다. 그 때에 발견된 것이 사탕무이다(1749년). 그후 수많은 재배, 제당상의 개량을 거쳐 사탕수수와 어깨를 나란히 하게 된 것은 1890년대이다. 【종류】 사탕수수당과 사탕무당이 있는데, 또한 제법, 정제 과정, 색상 등에 따라 많은 종류가 있으며 대별하면 다음과 같이 된다. 1) 제법 공정에 의해······함밀당(含蜜糖), 분밀당(分蜜糖) 2) 정제 과정에 의해······조당(粗糖)ㆍ정제당 3) 색상에 의해······백설탕, 적설탕, 흑설탕 4) 가공 형태에 의해······가루설탕, 각설탕, 얼음설탕 5) 2종 이상의 혼합 형태······화견당(花見糖), 천광당(天光糖) 1)의 제법에 의한 분류를 더욱 자세히 분류하면 다음과 같다. 사탕무당은 제조 공정 관계상 모두 분밀당(分蜜糖)이며, 우리나라에서는 주로 그래뉴당으로서 생산되고 있다. 설탕의 주성분은 자당이며, 이외에 전화당, 회분, 유기 비당분, 수분 등이 있다. 자당은 정제 굵은 설탕으로 99.8%, 중간 굵은 설탕으로 99.3%, 상백으로 96%, 함밀당(含蜜糖)으로 80%로 되어 있다. 전화당은 함밀당에 대부분 5~10% 포함된다. 분밀당 특히 굵은 설탕과 그래뉴당에는 포함되어 있지 않지만 연질 설탕에는 자당을 묽은 산으로 전화하여 만드는 비스코(英 visco)를 뿌려 두었으므로 1~2%의 전화당을 포함하고 있다. [네이버 지식백과] 설탕 [sugar, Zucker] (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화 편집부) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 설탕 화학용어사전 D-글루코오스 1분자와 D-프룩토오스 1분자가 글리코시드 결합한 이당. C12H22O11. 2종의 단당이 각각 헤미아세탈형의 OH기끼리 결합하고 있으므로 전형적인 비환원당이다. 각종 식물에 함유되며 설탕으로서 식용 기타에 사용된다. 사탕수수를 원료로 하는 것을 설탕, 사탕무를 원료로 하는 것을 첨채당이라 한다. 모두 같은 물질이다. 외국어 표기 sucrose(영어), cane sugar(영어) 설탕 농업용어사전: 농촌진흥청 Coconut야자의 수액에서 얻은 조흑설탕(粗黑雪糖)을 말하는데, 인도에선 사탕수수의 착즙으로 만든 gum을 감미료로 이용하고 있음. 천연 항산화제를 포함하고 있어 지방의 산패방지에도 사용됨. 외국어 표기 jaggery(영어), 雪糖(한자), さとう(일본어) 설탕 농업용어사전: 농촌진흥청 많은 녹색식물에 존재하고 전화효소나 슈크라아제 같은 효소 또는 묽은 산에 의해서 가수분해되어 포도당과 과당이 되는 비환원성 이당류. 외국어 표기 sucrose(영어), sugar(영어), 雪糖(한자), さとう(일본어) 설탕 해양과학용어사전 α-D-글루코피라노실-β-D-푸럭토프라노시드의 구조를 갖고 사탕수수나 사탕무에 다량 함유되어 있으며 단맛이 나는 비환원성 이탄당. 외국어 표기 sugar(영어), 雪糖(한자) 동의어 자당(sucrose, 蔗糖) 설탕 한국전통지식포탈 자당이 주성분인 천연감미료로, 꿀이나 조청도 단맛을 내는데 많이 이용함. [네이버 지식백과] 설탕 (화학용어사전, 2011. 1. 15., 화학용어사전편찬회, 윤창주) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 넓은 의미로는 탄수화물 중에서 수용성, 결정성, 감미가 있는 단당류, 이당류에 대한 일반적 호칭. 좁은 의미로는 수크로오스를 가리키며, 수크로오스의 공업적 제품을 이르는 말. 수크로오스를 생산하는 식물로서 감자, 사탕무, 야자, 단풍나무 등이 있다. 설탕은 정제법, 원료의 차이에 따라서 그 종류는 다양하다. 제조중에 원심분리기를 이용한 분밀당과 결정모액을 분리하고 있지 않은 함밀당이 있다. 전자에는 적당, 흑당, 백하당, 후자에는 상백당, 중백당, 그래뉼러당, 결정이 굵은 설탕, 싸라기 설탕, 빙당 등이다. 설탕은 글루코오스와 프룩토오스가 1분자씩 결합한 것인데, 이것을 가수분해한 것을 전화당 이라고 한다. [네이버 지식백과] 설탕 [sugar] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
	♣ 탄소•수소•산소가 주성분으로 맛이 달고 물에 잘 녹는 백색 유기화합물. 분자식 C12H22O11인 조미료의 하나. 단당류(포도당•과당)와 복당류(複糖類 : 자당)로 대별되나 보통 복당류를 말한다. 환원성이 없으며 가수분해되어 포도당과 과당으로 변한다. 설탕은 사탕수수와 사탕무액을 가열•증발•냉각하여 결정체를 만들고 원심분리기로 액(당밀)을 분리하여 조당(흑당)으로, 다시 물에 용해•여과•탈색•결정시켜서 정제당(백설탕)을 만든다. 성분은 사카로오스이다. 피로회복•살균 등의 효과가 있으나 과용하면 위장을 해치고 골격의 성장을 저해한다. 자바•쿠바•인도•하와이•대만•미국•오스트레일리아•프랑스•독일•영국 등이 주산지이다. [네이버 지식백과] 설탕 [雪糖] (체육학대사전, 2000. 2. 25., 이태신) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 요리용 소스에 설탕을 사용하는 것은 소스에 감칠맛을 주기 위해서다. 채소를 볶을 때도 약간의 설탕이 첨가되면 자연스런 맛이 난다. 오렌지 소스 만들 때 설탕을 캐러멜로 만들어 사용하는데, 설탕을 덜 녹이면 설탕 맛이 나고 많이 녹이면 설탕 탄 맛이 나서 우수한 오렌지 소스가 만들어지지 않는다. 비가열 소스에는 설탕 보다 시럽, 꿀, 엿 등을 사용하는 것이 좋다. 후식에는 설탕이 첨가되어야 과일 소스의 풍미와 맛이 추가된다는 사실을 잊지 말자. [네이버 지식백과] 설탕 [sugar] (The Sauce, 2009. 10. 23., 최수근, 조우현, 김동석) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 설탕은 많은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물이다. 사카로오스(saccharose)라는 말도 일반적으로 당을 일컫는데, 특히 설탕에 붙여지는 이름이다.1) 설탕 분자는 단당류인 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 합쳐진 이당류(disaccharide)의 결합체이고 C12H22O11의 분자식을 갖는다. 설탕은 주로 사탕수수 줄기나 사탕무에서 정제된다. 설탕 정제 과정 중 표백과 결정화 공정을 거치면서 비타민이나 미네랄이 없는 무색, 무취의 단맛을 내는 결정 가루가 생산된다. 설탕은 전 세계적으로 식제품의 첨가제나 식용으로서 중요하게 사용된다. 2013년 기준 전 세계적으로 약 175백만 톤의 설탕이 생산되었다.2)"설탕(sucrose)"이라는 단어는 윌리엄 밀러(William Miller)3)에 의해서 1857년도에 도입되었는데 프랑스어인 sucre("sugar")와 일반적인 화학 접미사 –ose가 결합된 것이다. 역사 설탕의 생산에는 오랜 역사가 있다. 일부 학자는 설탕을 결정화하는 방법을 기원후 350년 경 굽타 왕조 시절에 인도 사람이 발견 했다고 주장한다.4) 또 다른 학자들은 기원전 8세기로 날짜가 기록되어있는 중국 고대 서적을 지목했는데, 사탕수수가 인도에서 유래했다는 사실과 함께 역사적으로 최초로 사탕수수가 기록상으로 언급되어 있다.5) 이 자료에 따르면 기원전 500년 경, 인도 사람들은 설탕 시럽을 만들기 시작했고 이것을 크고 납작한 그릇에 설탕 결정들을 만들기 위해 식혔는데 이는 저장과 운반을 더 쉽게 만들었다. 인도 언어에서 이러한 결정들은 칸다(khanda)라고 불렸는데 이는 캔디(candy)의 어원이 되었다.6)알렉산더 대왕의 군대는 인더스강 유역에서 병력을 더 동쪽으로 이동하지 못하고 대기하고 있었다. 그러면서 그들은 인도 대륙에 있는 사람들이 사탕수수를 재배하고, 그리스어로 사카론(sakcharon)으로 발음되며 지역어로 sākhar라 불리는 그레뉼러(granulate), 소금과 같이생긴 달콤한 분말을 만드는 모습을 보았다. 그들이 돌아오는 여정 중, 몇몇 그리스 병사들은 꿀을 가지고 있는 갈대(honey-bearing reeds) 일부를 챙겨갔다. 이러한 기록이 있은 후 사탕수수는 천년동안 제한적으로 거래되는 작물이 되었다. 설탕은 매우 희귀한 상품이였고, 이들을 거래하던 상업자와 무역업자들이 부자가 될 수 있었다. 재정적 힘이 가장 높았던 베니스는 유럽의 설탕 무역의 중심이 되었다.5) 아랍은 시칠리아와 스페인에서 설탕을 제조하기 시작했다. 유럽에서 설탕은 십자군 전쟁 직후에 감미료로 꿀과 경쟁하기 시작했다. 스페인 사람들은 사탕수수를 서인도에서 1506년부터 재배하기 시작했다. 포르투갈 사람들은 1532년 브라질에서 최초로 사탕수수를 재배하였다.설탕은 호화스러운 식품이어서 18세기까지 전 세계에서 부유한 사람들만이 가질 수 있었다. 18세기에, 유럽에서 설탕의 수요가 급등하면서 19세기에는 인류 필수품으로 여겨졌다.7) 차, 케이크, 과자류 및 초콜릿에 설탕을 사용함으로써 설탕 사용량이 증가했다. 공급자들은 단단한 원뿔과 같은 새로운 형태의 설탕을 판매하였기 때문에 소비자 입장에서는 설탕을 닙이나 펜치와 같은 도구를 이용해 조각내어야만 했다. 18세기 이후로 산업혁명과 함께 설탕 생산의 기계화가 진행되었고, 사탕수수 외에도 사탕무와 같은 재료를 이용해 설탕을 추출하기도 하였다. 구성 설탕에서 포도당과 과당은 글루코실기(glucosyl subunit)의 1번 탄소와 프럭토실기(fructosyl unit)의 2번 탄소 사이의 에테르 결합을 통해서 연결되어있다. 이 결합을 글리코시드결합(glycosidic linkage)이라고 부른다. 포도당은 대부분 α 또는 β 피라노스(pyranoses, 피란 고리구조를 가진 단당류) 형태로 존재하는데 이중 하나의 형태만 과당과 연결될 수 있다. 과당은 그 자체가 각각 α 및 β 이성질체를 가지는 푸라노오스(furanose,고리모양의 이성질체 형태의 단당류)의 혼합체로 존재하지만, 하나의 특정한 이성질체 만이 글루코실기에 연결된다. 대부분의 이당류와는 다르게 설탕에서 주목할 만 한 점은 글루코시드결합(glucosidic bond)이 포도당과 과당의 환원 말단사이에 존재한다는 것이다. 이 결합은 다른 단당류의 결합을 제한한다. 설탕은 아노머 하이드록시기(anomeric hydroxyl group)를 포함하지 않기 때문에 비환원당으로 분류된다. 기능, 의의 인간이나 다른 포유동물에서 설탕은 십이지장의 표면 미세 융모의 막에 있는 수크라아제(sucrase)나 이소말타아제 글리코시드 가수분해효소(iso maltase glycoside hydrolase)에 의해서 단당류로 분해된다.8)9) 이렇게 만들어진 포도당과 과당 분자는 혈류로 빠르게 흡수된다. 박테리아나 일부 동물들에서는 인버타아제(invertase)에 의해 설탕이 분해되기도 한다. 설탕은 에너지원으로 쓰이는 다량 영양소(macronutrient)의 하나로 인체에 쉽게 흡수되며 혈당량을 높인다. 식물의 경우, 설탕은 잎에서 광합성을 통해 생성된다. 생성된 설탕은 광합성 조직에서 비광합성 조직으로 이동하는 수송 분자로서 기능을 하며 식물에 전체적으로 분포할 수 있는 고정 탄소원으로 사용된다. 설탕은 체관을 통해 이동하여 비광합성 조직에 도달하면 포도당과 과당으로 가수분해되어 에너지로 직접 사용되거나 녹말과 섬유소(cellulose)와 같은 고분자를 합성하는데 사용된다. [네이버 지식백과] 설탕 [sucrose] (식물학백과) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
	♣ 설탕 제품의 형태 및 종류 유럽연합의 규정은 품질에 따라 설탕을 분류하고 있다. ● 정백당, 정제설탕 사탕무 또는 사탕수수를 원료로 만든 설탕으로 순도 최소 99.7%(일반적으로 99.9% 이상)의 자당으로 이루어져 있으며 0.06% 미만의 수분, 0.04% 미만의 전화당을 포함한다. ● 그래뉴당 시럽을 결정화해 얻은 직접적인 결과물로 고운 입자를 가진 일반 설탕이다. 주로 잼이나 과일젤리, 제과장식용으로 사용된다. ● 가루 설탕 결정화한 일반 설탕을 분쇄해 체에 친 아주 고운 설탕으로 대개 500g 또는 1kg 단위 포장으로 판매된다. 디저트, 파티스리, 아이스크림, 앙트르메 제조 시 많이 사용될 뿐 아니라 각종 유제품, 음료, 크레프 등에 첨가하는 용도로도 많이 쓰인다. ● 각설탕 이 설탕은 결정화한 일반 설탕을 축축하고 뜨거운 상태에서 틀에 넣어 건조해 입자들이 뭉친 형태를 지니고 있다. 설탕 조각(morceau de sucre)은 특히 프랑스 요리에서 많이 사용되는 용어로 각종 뜨거운 음료를 마실 때 넣거나 설탕 시럽이나 캐러멜을 만들 때 적합하다. 흰 각설탕은 크기에 따라 3호(개당 7g), 4호(5g), 고급 사탕수수 각설탕 2호(반짝이는 굵은 결정)등으로 분류되며 그 외에도 황갈색 사탕수수 각설탕, 순 사탕수수 각설탕(균일한 크기의 작은 큐브 모양 흰 각설탕 또는 불규칙한 모양과 크기의 흰색 또는 갈색 각설탕), 작은 큐브 모양의 각설탕을 1~3개씩 개별 포장한 것 등이 있다. ● 황설탕 85~98%의 자당에 약간의 불순물이 포함되어 있어 밝은 황색에서 갈색을 띠며 특유의 맛을 갖고 있다. ● 비정제 황설탕, 카소나드 사탕수수 당액 시럽을 결정화하여 첫 번째로 얻은 원당이다. ● 조당 사탕무 또는 사탕수수의 원당으로 축축하고 부드러운 질감을 갖고 있으며 황금색, 또는 갈색을 띤다. 특유의 맛을 지니고 있으며 특히 벨기에 등의 플랑드르식 파티스리에 많이 사용된다. ● 얼음설탕 황설탕을 결정화하여 만든 설탕으로 아주 큰 입자의 갈색 결정 형태이다. 샴페인 제조 시 또는 가정에서 과일주를 담글 때 주로 사용한다. ● 라파두라 유기농으로 재배한 사탕수수 당액을 건조시켜 만든 설탕으로 어떠한 가공이나 정제 과정도 거치치 않아 축축하고 잘 뭉치는 경향이 있다. 아주 진한 호박색을 띠며 특유의 감초 맛이 난다. ● 무스코바도 모리셔스 섬에서 생산되는 비정제 사탕수수 설탕으로 필리핀 산은 마스코바도(mascobado)라고 불린다. 당액을 정제하고 걸러 결정화한 이 설탕은 당밀 함량이 높으며 특유의 감초 향 캐러멜 맛이 두드러진다. ● 액상설탕 또는 설탕 시럽 무색 또는 호박색의 용액으로 최소 62%의 건조물질(그중 전화당은 3% 미만)을 함유하고 있으며 주로 식품제조업체에서 많이 사용한다. 또한 펀치나 디저트를 만들 때 넣기도 한다(1테이블스푼은 설탕 10g에 해당한다). ● 전화당 자당에 산을 첨가해 가열하거나 가수분해하여 얻은 글루코스와 프럭토스가 반반씩 혼합된 물질로, 전화하지 않은 자당도 조금 포함되어 있다. 주로 액상 전화당(건조물질 함유율 62%, 그중 전화당 3~5%) 또는 전화당 시럽(건조물질 함유율 62%, 그중 50% 이상이 전화당) 형태로 전문 제과용 또는 식품제조업체에서 많이 사용된다. ● 잼 전용 설탕 정백당에 천연 펙틴(0.4~1%)과 시트르산(0.6~0.9%)을 첨가한 설탕으로 때에 따라 타타르산으로 일부 대체되기도 한다. 이 설탕은 잼이 굳기 쉬운 농도를 만들어 주며, 소르베를 만들 때 넣으면 가정에서도 소르베를 좀더 손쉽게 만들 수 있다. 포장에 명시된 사용법을 따른다. ● 우박설탕, 펄 슈거 우박 알 같은 동그란 입자의 굵은 설탕으로 순 설탕의 덩어리 또는 조각을 부수어 만들며 각기 다른 크기의 체 망으로 걸러 굵기를 분류한다. 과자나 사탕류 등 달콤한 식품 제조나 파티스리 장식용으로 쓰인다. ● 바닐라 슈거 가루 설탕에 바닐라 가루 추출물 또는 바닐라 에센스를 최소 10% 이상 첨가한 것으로 7g 단위의 소포장 봉투로 판매되며 각종 디저트, 파티스리용 반죽 등에 향을 더하는 데 사용된다. 인공 바닐라향이나 에틸 바닐린과 천연 바닐라 추출물의 혼합물을 첨가한 바닐라 슈거 또한 용도는 동일하다. ● 파스티야주 슈거파우더에 젤라틴, 전분, 녹말가루 또는 트라가칸스 검을 섞어 만든 흰색의 설탕공예용 혼합물로 주로 전문 파티시에들이 제과 장식용으로 사용한다. ● 설탕봉, 슈가로프 전통적으로 원추형으로 주형하여 푸른 종이로 싼 이 설탕 덩어리는 주로 아랍국가에서 많이 사용한 형태로 오늘날 프랑스에서는 거의 볼 수 없다. [네이버 지식백과] 설탕 [SUCRE] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ♣ 당, 당질, 설탕(雪糖), 당[류](糖[類]), 사탕(砂糖), 자당(蔗糖). 동물 및 식물 기원의 단맛이 있는 여러 종류의 탄수화물로서, 다가(多價)알코올의 알데하이드 또는 키톤 유도체이다. 당질의 주요한 2군(群)은 C12H22O11의 구조식을 가진 이당류와 C6H12O6의 단당류이며, 이들은 모두 백색의 결정성 고형이며, 물과 희석알코올에 녹는다. 이당류에는 자당(sucrose 또는 saccharose)으로서 사탕무우당(beet sugar), 사탕수수당(cane sugar), 단풍당(maple sugar), 야자당(palm sugar), 맥아당(malt sugar, maltose), 유당(milk sugar, lactose) 등이 있다. 단당류에는 보통의 덱스트로스(δ-글루코스)[당뇨당(diabetic sugar), 포도당(grape sugar), 간당(liver sugar), 감자당(potato sugar), 전분당(starch sugar)], 과당(fructose)[fruit sugar], 이노시톨(inositol)[heart sugar, muscle sugar]이 포함된다. 이들 이외에 많은 인공당 및 그 외의 당이 화학적으로 알려져 있다. 네이버 지식백과] sugar (이우주 의학사전, 2012. 1. 20., 이우주, 연세대학교 의과대학 약리학교실) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
	(종류 및 유사종) ▶(): ▶():

♣ 영양성분

니아신 0.00mg	나트륨 3.00mg	단백질 0.00g	당질 99.90g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.00mg	비타민 B2 0.00mg	비타민 B6 0.90mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 0.00g	아연 0.00mg	엽산 0.00㎍	인 0.30mg	지질 0.00g	철분 2.00mg
칼륨 0.03mg	칼슘 3.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.00g

영양성분 : 100g 기준 387kcal
[네이버 지식백과] 설탕 (쿡쿡TV)